烤肠是一种较为流行的快捷食品,风味独特、物美价廉,深受消费者的喜爱。目前市场上的烤肠多以猪肉、鸡肉或猪肉与鸡肉的混合为原料,加上各种辅料加工制作而成。泡椒风味辣而不燥、滋味醇厚、清爽开胃,是享誉国外的川香风味之一。目前市场上泡椒风味的产品有泡脚凤爪、泡椒牛肉、泡椒鸡片、泡椒牛蛙、泡椒青笋、泡椒杂菌、泡椒藕片等,但泡椒风味的烤肠较少。在追求新颖、多样化的休闲食品市场上,泡椒风味烤肠作为一种新型肠类产品,具有广阔的开发前景。本文以猪肉和泡椒为主要原料,以感官评分作为指标,通过单因素试验和正交试验研究泡椒风味烤肠的制作工艺,进一步丰富了烤肠种类,为开发泡椒风味烤肠提供理论基础。1材料与方法1.1原料猪瘦肉、猪肥肉、泡椒、水、盐、糖、味精、复合磷酸盐、异Vc钠、胡椒粉、香精、保鲜剂、分离蛋白、淀粉、卡拉胶、红曲红、诱惑红、胭脂虫红、亚硝酸钠。1.2主要仪器设备TR200型绞肉机、QRLS-400-II型绞切机、JM-80型胶体磨、RS505型真空灌肠机、PL1 043.1HD/LD/TU型烟熏炉、DZ-500/2S全自动连续真空包装机、杀菌设备。1.3实验设计1.3.1工艺流程原料预处理→配料