在快节奏生活的当下，预制菜已成为饮食领域的新兴热点，为大众提供了显著便利。数据表明，2023 年中国预制菜市场规模已超 5100 亿元，同比增长 23.1%，预计 2026 年将突破万亿元大关，其发展态势迅猛。天眼查专业版数据显示，截至目前我国现存在业、存续状态的预制菜相关企业超 6.8 万家，仅 2024 年新增注册相关企业就近 1.1 万家。从区域分布来看，山东、河南、江苏等地的预制菜相关企业数量位居前列，分别为 8900 余家、7300 余家和 5900 余家，呈现出繁荣的发展局面。众多企业纷纷投身其中，从品类创新，如推出各种特色地方菜肴预制菜，到供应链的优化，建立更高效的食材采购与配送体系，再到食品安全技术的研发，均在努力拓展市场份额。

  然而，在这看似良好的发展形势背后，预制菜的食品安全问题逐渐凸显，成为制约行业进一步发展的关键因素。央视 “3?15” 晚会曾曝光安徽阜阳部分企业用劣质槽头肉制作梅菜扣肉预制菜事件，引发社会广泛关注。此外，广东省珠海市部分经营者使用预制菜未告知消费者、社区团购在运输配送需冷冻贮存的预制菜产品时未按要求使用冷链运输设备等问题也时有发生。国家市场监管总局披露的数据显示，近年来针对预制菜的食品安全投诉和举报呈明显上升趋势，主要集中在食品添加剂超范围使用、菌落总数超标等方面。这些问题不仅严重损害了消费者权益，引发消费者对预制菜品质和安全的担忧，也对预制菜产业的整体形象造成负面影响，致使消费者在选择预制菜时更加谨慎。

  食品安全问题面面观

  预制菜食品安全问题频发，反映出整个行业在快速发展背后隐藏的诸多深层次问题。这些问题涉及从原料采购到餐桌的各个环节，其中原料采购、生产加工以及运输储存这三大环节的问题尤为突出，对预制菜的食品安全构成重大威胁。

  原料采购：源头的风险

  原料采购作为预制菜生产的首要环节，对食品安全至关重要。然而，部分企业为降低成本、追求更高利润，在这一环节存在违规行为。他们采购劣质、变质的原料，这些原料可能来自不正规渠道，未经过严格检验检疫，存在农药残留、兽药残留、重金属超标等安全隐患。一些不法商家选用来源不明的低价肉类，这些肉类可能存在注水、变质等问题，严重影响预制菜的品质和安全。更有甚者，部分企业对原料的检测把关不严，检测流程流于形式，导致不合格原料流入生产环节。

  安徽阜阳部分企业用劣质槽头肉制作梅菜扣肉预制菜事件即为典型案例。槽头肉是猪头与躯干连接部位的肉，含有大量淋巴结、脂肪瘤和甲状腺，属于猪肉中品质较差的部位，正常五花肉批发价格在一斤 12 元左右，而未经严格处理的劣质槽头肉批发价一斤仅 3 元左右。这些企业为降低成本，大量采购槽头肉加工成梅菜扣肉预制菜，严重违反食品安全法规，漠视消费者健康，损害了预制菜行业的声誉，引发消费者对预制菜质量和安全的信任危机。

  生产加工：操作的隐患

  在预制菜的生产加工环节，卫生问题不容忽视，存在诸多隐患。部分企业的生产环境脏乱差，车间内垃圾堆积，设备长期未清洁，油污厚重，为细菌、病毒等微生物滋生提供了条件。加工流程不规范也是普遍问题，如生熟食品混放，极易造成交叉污染，使原本安全的食品受到致病菌污染；加工时间和温度把控不准确，导致食品未熟透或过度加工，不仅影响口感，还可能产生有害物质。

  食品添加剂的使用超标问题也较为突出。一些企业为延长预制菜的保质期、改善色泽和口感，超量添加防腐剂、色素、香精等食品添加剂。长期食用含有过量食品添加剂的预制菜，会对人体肝脏、肾脏等器官造成损害，影响身体健康。有的企业为使预制菜颜色更鲜艳超量添加色素，为延长保质期过量使用防腐剂，这些行为严重威胁消费者健康。这些问题的产生，一方面是部分企业缺乏食品安全意识，只注重经济效益，忽视食品安全的重要性；另一方面，也与行业标准不完善、监管不到位有关，使得一些企业有机可乘。

  运输储存：冷链的挑战

  预制菜大多采用速冻方式保鲜，在运输和储存过程中对温度要求极高，冷链的正常运行是保障预制菜食品安全的关键。一旦温度失控，预制菜极易变质。部分商家为节约成本，在运输过程中放置的冰袋数量不够或冰袋太小，无法维持低温环境，导致预制菜在运输途中温度升高，加速微生物繁殖和食品腐败。冷链设备故障也是导致温度失控的重要原因之一，如冷藏车的制冷系统出现问题，冷库的温度调控装置失灵等。

  2024 年 2 月，广东省珠海市部分社区团购在运输配送需冷冻贮存的预制菜产品时未按要求使用冷链运输设备，导致运输及自提点贮存温度不达标，存在腐坏变质等食品安全隐患。这些变质的预制菜一旦流入市场被消费者购买食用，极有可能引发食物中毒等食品安全事件，对消费者身体健康造成严重损害。温度失控不仅影响预制菜的品质和安全性，还会造成巨大经济损失，大量变质的预制菜只能被销毁，浪费大量资源。

  新型食品加工技术来 “救场”

  面对预制菜行业的食品安全困境，新型食品加工技术为行业带来新的发展机遇。这些技术从多个环节入手，全面提升预制菜的品质与安全性，为消费者提供更加健康、美味的预制菜产品。

  预调理技术：食材的精细雕琢

  预调理技术在预制菜加工中发挥着重要作用，在原料熟化前对食材进行精细处理。其涵盖多个关键步骤，为后续烹饪和熟化奠定基础。

  在配菜比例优化方面，通过精准调配，可改进菜肴中蔬菜、水产品或中餐特色食材的品质。合理的荤素搭配能使预制菜口感更丰富，营养更均衡。例如鱼香肉丝预制菜，恰当的肉丝、木耳、莴笋丝比例，能凸显肉丝鲜嫩和蔬菜清爽，让消费者品尝到地道风味。

  天然调味料预处理也是预调理技术的重要环节。中餐丰富的调味料是菜肴风味的关键，对天然调味料进行预处理，可调节菜肴的 pH 值和水分活度，确保风味稳定性。制作红烧肉预制菜时，对酱油、料酒、冰糖等天然调味料进行预处理，能使红烧肉在储存和加热过程中保持浓郁香味和诱人色泽。

  各类肉片的腌制嫩化同样不可或缺。基于 “工厂化” 的中央厨房设备，可将滚揉嫩化与后续炒、烤、炸等步骤有机结合。在真空条件下，不仅能提升加热均一性，还能减少氧气接触，最大程度模拟传统烹调技艺，提高菜肴的色、香、味、形等。经过滚揉嫩化处理的牛排预制菜，肉质更鲜嫩多汁，烹饪时能更好锁住肉汁，让消费者在家享受西餐厅级别的牛排口感。

  此外，光辐照、电解水等新型物理加工技术在预调理环节发挥作用。这些技术可对生鲜原料进行护色、清洗等预处理，保持其后续加工的新鲜度。利用电解水对蔬菜进行清洗，能有效去除表面农药残留和微生物，延长蔬菜保鲜期，使预制菜中的蔬菜更翠绿新鲜。

  烹调与熟化技术：复刻传统 “锅气”

  中式菜肴以独特复杂的烹饪手法著称，蒸、烧、炒、炖等手法蕴含深厚文化底蕴和独特技巧，“锅气” 更是中式菜肴的独特魅力所在，赋予菜肴独特风味和口感。然而，在工业化加工中，如何精准复刻传统方法的 “锅气”，达到餐厅级别的菜肴品质，成为研究的关键与难点。

  微波辅助高温加工和微波辅助巴氏热加工技术为解决这一难题提供新思路。这些新型熟化技术不仅能高效杀菌，确保食品安全，还能保留多组分菜肴的品质和营养。研究表明，经过微波辅助热加工的红薯泥和土豆泥，其维生素保留明显优于传统高温加工。制作土豆泥预制菜时，微波辅助热加工能在短时间内将土豆泥加热至合适温度，同时最大程度保留土豆中的维生素 C、维生素 B6 等营养成分，让消费者在享受美味的同时摄取更多营养。

  超高压加工特别适合即食肉类和海鲜。与传统热加工相比，超高压加工能将对颜色、质量和感官品质的影响降至最低。超高压前后的即食醉虾或小龙虾颜色差别较小，且虾肉口感更紧实弹牙，能最大程度保留海鲜原汁原味，让消费者品尝到新鲜海鲜的鲜美口感。

  多元物理场辅助热加工技术为烹饪熟化带来新变革。它可与预处理技术联用，达到更好效果。先利用预调理技术对食材进行腌制嫩化等处理，再采用微波辅助热加工进行烹饪熟化，能进一步提升菜肴口感和风味。

  杀菌技术：安全与品质的平衡

  微生物残留是预制菜安全的隐患，尤其是致病菌芽孢，其具有极强耐热性和抗逆性，常规杀菌方法难以彻底杀灭，一旦在预制菜中存活繁殖，会引发严重食品安全问题，威胁消费者健康。

  为实现杀菌效率与品质保持的平衡，超高温瞬时杀菌、射频杀菌等热杀菌技术应运而生。超高温瞬时杀菌是将食品迅速加热到极高温度，在极短时间内杀灭微生物，然后迅速冷却，既能有效杀菌，又能最大程度减少对食品营养成分和风味的破坏。在预制奶制品生产中，超高温瞬时杀菌技术能瞬间杀灭牛奶中的有害微生物，同时保留牛奶营养和口感，延长保质期。射频杀菌利用射频波的热效应和非热效应，对食品进行加热杀菌，能深入食品内部，实现均匀加热，有效杀灭内部微生物，且对食品品质影响较小。应用 27.12 MHz 射频对预制肉酱千层面处理，可在保持产品品质的同时延长其货架期。

  基于物理场的新型非热杀菌技术也在不断发展完善。超高压技术不仅杀菌效果良好，还能较好维持食品品质，将其与高于 60℃的热处理结合，能增强对微生物芽孢的灭活作用。明尼苏达大学开发的高强度电场非热巴氏杀菌技术，对沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌和蜡样芽孢杆菌的芽孢具有明显杀灭效果。紫外线照射通过破坏微生物的 DNA 来杀灭食品表面微生物，其中 254nm 处表现出最强灭活效果，经过 3min 处理后，枯草芽孢杆菌的芽孢水平可降低 3.6lgCFU/mL。辐照也是常见的非热杀菌技术，包括伽马射线、X 光射线和电子束，其中伽马射线因杀菌能力良好且对食品品质影响较小而被广泛应用于食品杀菌。经过 10kGy 辐照处理后的即食辣椒炒鸡丁，能在保证其品质的基础上在 25℃下贮存 1 年；预切混合蔬菜经过相同处理后保质期也会延长。

  快速冷却与冷冻技术：锁住新鲜的秘诀

  快速冷却与冷冻对预制菜的品质和安全至关重要。在预制菜生产过程中，迅速降低食品温度，能有效减少微生物活动，减缓生化反应速度，从而延长预制菜保质期，保持其新鲜度和口感。

  在现有常用的鼓风、平板、低温浸泡冷冻系统基础上，一系列创新速冷技术不断涌现。压力辅助冷冻技术通过改变压力条件，使预制菜中的水分快速结晶，形成细小均匀的冰晶，减少对细胞结构的破坏，从而延缓质构劣变。微波辅助冷冻利用微波的热效应，加速食品内部热量传递，实现快速冷冻，同时使预制菜肴的微观结构改变减小，保持良好口感。

  超声波辅助冷冻技术也具有独特优势。它可降低过冷度，缩短成核前的时间，从而缩短浸没冷冻土豆和蘑菇等样品的总冷冻时间。在冷冻土豆时，在超声波作用下，土豆能更快达到冷冻状态，且内部冰晶分布更均匀，减少因冷冻不均匀导致的品质下降问题。

  这些创新速冷技术通过提高食品的表面传热率，精准控制冷冻过程中食品中冰晶体的形成方式。利用雾化液氮快速冲击生产的产品，储存 2 个月后烹饪过程的损失与现制的产品无显著差异。日本 ABI 公司推出的使用永磁体和感应线圈在冷冻室内产生振荡磁场的新型 CAS 技术，该技术处理后的产品可保存较长时间，解冻后的质量依然接近新鲜产品。这些技术的应用，不仅能实现快速制冷，还能显著改善产品质量，为预制菜行业发展提供动力。

  活性与智能包装技术：个性化的守护

  预制菜的包装需根据产品特点进行个性化定制，以适应不同原料、加工程度以及储运条件的需求，从而保障产品品质。

  活性包装技术通过在包装材料中添加特殊功能性物质，实现对预制菜品质的有效调控。针对含有鲜切菜的预制菜肴产品，可使用加入氧化钙、膨润土等干燥剂的活性包装吸收蔬菜呼吸产生的水分，防止蔬菜因水分过多而变质。还可通过添加乙烯吸附剂、氧气吸附剂等调控包装内气体组成，延缓产品变质，提升产品贮藏期品质。在鲜切水果预制菜的包装中，添加乙烯吸附剂能有效吸收水果释放的乙烯气体，减缓水果成熟和腐烂速度，保持水果新鲜度和口感。

  智能包装技术则可根据预制菜所处环境变化，对温度、湿度、气体微环境等参数作出相应调整，主动对产品进行针对性品质调控。将过氧化钙作为功能成分加载到淀粉泡沫基材以制备可生物降解的包装材料，在潮湿条件下，功能性泡沫表现出受控的氧释放行为，具有更长的氧释放期和更低的初始释放速率。将抗菌活性物质包埋后置入具有智能控释性能的食品抗菌包装膜中，可根据环境 pH 值变化释放抗菌物质，对高汤、猪肉等产品具有良好的保鲜防腐能力，有效延长产品货架期。

  随着环保意识的不断提高，可降解食品包装作为绿色、无污染的包装材料，在预制菜肴领域展现出巨大市场潜能。通过应用物理、化学等方式对现有可降解材料进行改性，不仅能降低材料对环境的负面影响，还能增强包装材料的功能性和适应性，助力预制菜肴包装朝着环境友好且可持续的方向发展。

  流通环节的新技术：全程监控的保障

  冷链流通对预制菜的安全至关重要。在冷链运输和储存过程中，预制菜极易发生品质劣变，温度的剧烈变化可能导致严重安全问题。因此，保证冷链的有效覆盖率和全程稳定性是保障预制菜品质的关键。

  为实现这一目标，各种智能监控技术不断涌现。新鲜度指示剂可直观反映预制菜的新鲜程度，为消费者提供参考。射频识别设备（RFID）能够实时记录预制菜的位置信息，便于物流管理和追踪。时间－温度指示器（TTI）系统能实现对冷链中温度和时间的精准监测，为消费者提供有关食品保质期的真实信息。在冷链运输过程中，TTI 系统会随温度和时间变化而发生颜色或状态改变，消费者通过观察 TTI 状态，可准确判断预制菜是否在适宜温度下运输和储存，是否在保质期内。

  结合射频识别技术和无线传感器网络技术，可构建全方位监控体系，有效监控冷链中食品的各项指标，如温度、湿度及位置等。通过冷链物流中 “先进先出” 的高效管理方法，取代传统的 “先过期先出” 管理方法，能确保先进入冷链的预制菜先出库销售，避免因存放时间过长导致品质下降和安全问题，保证预制菜肴的食品安全。

  基于大数据的智能控制技术根据生产需要应运而生。它采用多种控制技术相结合的方式，对食品微环境进行智能调控。利用传感器对产品所处微环境进行实时检测，并将数据进行智能处理和动态调控。行业专家新开发的一种用于食品冷链管理的可持续太阳能无电池传感系统，可实现绿色、可持续、不间断无线传感，系统的远程监控和管理中心能对环境温度变化作出动态调整以适应产品的保鲜需求。在遇到温度异常升高时，系统会自动启动降温设备，确保预制菜始终处于适宜温度环境中，保障其品质和安全。

  行业未来展望

  新型食品加工技术为解决预制菜食品安全问题提供了新途径，对预制菜行业发展具有重要意义。它从根本上提升了预制菜的品质与安全性，增强了消费者信心，也为预制菜行业的规范化、标准化发展提供支撑，推动行业朝着健康、有序的方向发展。

  在技术创新的推动下，预制菜行业未来具有广阔发展空间。可以预期，未来预制菜将在保留传统美食风味的基础上，实现营养与安全的双重提升。无论是在家庭厨房还是餐厅餐桌，预制菜都将以更优质、多样的形式呈现，成为人们日常饮食的重要组成部分。

  预制菜行业的健康发展离不开消费者的关注与支持。建议消费者积极关注预制菜行业的规范发展，为行业进步贡献力量。各方应共同努力，期待预制菜行业更加美好的未来，迎接预制菜时代的健康美食新潮流。